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不吃小面不自在

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本帖最后由 芳香冰块 于 2018-6-11 16:35 编辑


  网络的发达使得天南海北的朋友尽可以济济一堂,仿佛面对面一样畅所欲言。只是有一点我没办法生动地展示给他们,那就是我们重庆的美食。

  一到了午餐时分,有人要问:“今天吃什么呀?”我往往回答:“中午吃小面。”就会难倒好多外地的朋友。小面是种多么古怪的东西?既然有“小面”,难道还有“大面”不成?

  你别说,在几十年前,真还是有“大面”的。只是现在的重庆人早已模糊了这种区别。

  最初的小面,由街头小贩挑着扁担走街串巷,一头挑着炉灶,一头挑着佐料。吃面的多是码头工人,那时的小面多是麻辣素面。随着陪都历史的开启,下江人带来了“大面小面”的叫法。当年的“大面”是指有着豪华浇头的带肉面条,而“小面”就是以葱蒜酱醋辣椒调味的麻辣素面,大小之分,其实就是有没有浇头。

  有个重庆作者追忆以前当知青时,一天在街上吃面,被路过的生产队熟人瞧见,开玩笑说“某知青吃大面嗦”,意思是“你还在吃肉面呢”。那时节吃肉是稀罕事,其实他只是在吃小面,纯属玩笑。

  今天我们所称的重庆小面,已经宽泛了这种称呼,将有浇头的“大面”一起列入“小面”的范围,加入了牛肉、肥肠、杂酱等等,只余下麻辣鲜香的佐料依然不变。

  小面确实小,它“小”得默默无闻,就像重庆人的性情一样爽快热辣却又不善自我标榜。它并未跻身全国十大面条之列,名头也不如重庆的美食名片火锅那样响亮。没有到过重庆的朋友,也许不知道重庆小面对于重庆人的意义,一日三餐中,至少有一餐是要留给小面的。火锅虽美,十天半月不吃不至于浑身不舒服,而小面……重庆十八怪里有一怪,叫做“不吃小面不自在”。

  江苏卫视主持人孟非,在微博多次提起:“重庆最让我魂牵梦萦的不是川菜,不是火锅,而是路边摊上的小面。”

  小面和兰州拉面、山西刀削面等在面条的筋道上下功夫颇不一样,它的面条很随意,由小麦粉以机器制作而成,重庆人称之为“水叶子面”。发明这个名称的必定是个妙人,那翻滚的白腾腾水浪中,一根根形同韭菜叶子的淡黄碱水面条几经沉浮,实在与水中生根发芽的长长草叶有异曲同工之妙。

  和川菜一样,小面的精髓是佐料,佐料中的灵魂则是油辣子辣椒。单单是预先制作这油辣子辣椒,就得花费不少功夫。小米辣加二荆条,经过利剪的铰碎,重杵的捣磨,高温的淬炼,加上白芝麻、核桃、香料等提香,和着浓郁油温的星星之火在舌尖上好吃到炸裂,红亮亮的油辣子成为重庆小面必不可少的佐料之魂。

  油辣子、花椒、酱油、猪油、鸡精、葱花、姜蒜水、芽菜末、榨菜粒、芝麻或芝麻酱、熟花生碎等等,十几样佐料在案板上一字排开,颇有些蔚为壮观。随着老板轻快熟练的动作,一勺勺抛进面碗里,还未盛面,碗内佐料便已装满小半碗。一勺热烫的面汤浇下,佐料的麻辣鲜香全被激发出来,再盖上绿油油的时令青叶子菜,最后是笊篱舀起的一团已经断生却不失弹性的水面,便成就这一碗热腾腾香喷喷的重庆小面。

  随着重庆人对小面的喜爱,还诞生了专门的“小面行话”。说着“宽汤”(多放面汤)、“干熘”(少水干拌面)、“提黄”(面条偏生硬)、“多青”(多加蔬菜)、“重辣”(多加油辣子)这样的“江湖话”,你完全可以要求老板为你个人定制你独特口味的小面。

  我想小面之小,体现在它的价格亲民。虽然佐料繁多,制作复杂,却只要几元钱,便能吃饱肚皮,且心满意足地回味着滋味。

  小面之小,体现在面馆名字接地气。有以老板特征取名的眼镜面庄,有以姓氏取名的董小面,有以地段取名的花市豌杂面,还有以经营特色取名的开半天猪耳朵面。

  小面之小,还体现在它的无处不在。在街头巷尾,坡上坎脚,不经意间就会迎面相逢一家小面店。而在那不起眼的方寸之地, 往往坐着衣着光鲜的白领美女,或者有西装革履的男士从宝马驻足下车,也不论是贩夫走卒棒棒,在这个时候都端坐在街边的小凳,只是为了吃一碗有特色的重庆小面。

  在重庆,有人的地方就会有小面,它是重庆人不可缺少的市井与江湖。

写于2017年3月25日


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发表于 2018-5-30 19:33 | 显示全部楼层
哇, 重庆小面我喜欢吃
挽回兵气霜前雁,吹动雄心日暮笳。
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发表于 2018-5-30 20:33 | 显示全部楼层
  面粉类的传统食品,我都喜欢。。。
——以上言论纯属个人观点,与亲属立场无关。
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发表于 2018-5-30 22:29 | 显示全部楼层
  去重庆吃过火锅,却不曾吃到小面,芳香描述得太过诱人,下次一定要尝尝了
心同野鹤与尘远,诗似冰壶见底清。
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 楼主| 发表于 2018-5-31 00:09 | 显示全部楼层
密之 发表于 2018-5-30 19:33
哇, 重庆小面我喜欢吃

同喜欢,握手
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 楼主| 发表于 2018-5-31 00:17 | 显示全部楼层
跑堂 发表于 2018-5-30 20:33
面粉类的传统食品,我都喜欢。。。

嗯,面粉类的大多我也喜欢
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 楼主| 发表于 2018-5-31 00:18 | 显示全部楼层
清尘 发表于 2018-5-30 22:29
去重庆吃过火锅,却不曾吃到小面,芳香描述得太过诱人,下次一定要尝尝了 ...

好呀,不过小面也有好吃的不好吃的,王爷来最好选一下前五十强的那种试试
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发表于 2018-5-31 20:49 来自手机 | 显示全部楼层
还没吃过小面,吃过酸辣粉。
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发表于 2018-5-31 20:49 来自手机 | 显示全部楼层
还没吃过小面,吃过酸辣粉。
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发表于 2018-6-1 07:15 | 显示全部楼层
  有机会一定要去实地尝试一下
青山背向秋江影,岂只东风不识君。
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 楼主| 发表于 2018-6-1 14:21 | 显示全部楼层
卡夫 发表于 2018-5-31 20:49
还没吃过小面,吃过酸辣粉。

酸辣粉也好吃的,不过因为偏酸,长期吃会腻。小面不会。
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 楼主| 发表于 2018-6-1 14:22 | 显示全部楼层
嗟来斋 发表于 2018-6-1 07:15
有机会一定要去实地尝试一下

好啊好啊,重庆小面等你来。
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发表于 2018-6-1 15:20 | 显示全部楼层
  在安庆吃过,不过想来不够正宗;幸而在此目“吃”了一顿
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发表于 2018-6-1 21:43 | 显示全部楼层
  本来我对重庆美食、美女有非常大的向往,今天一个朋友刚从重庆玩了几天回来,给我分享了一条重要消息,说是吃了几天辣椒得了痔疮,我立刻被吓得把向往降低了一半,不过总得来说,还是向往。
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发表于 2018-6-1 21:45 | 显示全部楼层
  别的青菜都好,就是不喜欢生菜,如果是生菜,我一般叫老板不加
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 楼主| 发表于 2018-6-1 22:48 | 显示全部楼层
风尘妖刀 发表于 2018-6-1 15:20
在安庆吃过,不过想来不够正宗;幸而在此目“吃”了一顿

希望还合你口味。
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 楼主| 发表于 2018-6-1 22:52 | 显示全部楼层
可乐 发表于 2018-6-1 21:43
本来我对重庆美食、美女有非常大的向往,今天一个朋友刚从重庆玩了几天回来,给我分享了一条重要消息,说 ...

如果不吃辣的,可能乐趣会减半。不过据说马应龙神器很不错
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 楼主| 发表于 2018-6-1 22:54 | 显示全部楼层
结庐阅微人 发表于 2018-6-1 21:45
别的青菜都好,就是不喜欢生菜,如果是生菜,我一般叫老板不加

我们一般放小白菜、空心菜或者莴笋叶,还没吃过生菜煮小面
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发表于 2018-6-1 22:58 | 显示全部楼层
芳香冰块 发表于 2018-6-1 22:54
我们一般放小白菜、空心菜或者莴笋叶,还没吃过生菜煮小面

上次在群里跟你聊小面的时候,那家店子有时候会放生菜,生菜是广东万金油,本地人也爱吃
论坛流氓,敬请回避
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 楼主| 发表于 2018-6-1 23:01 | 显示全部楼层
结庐阅微人 发表于 2018-6-1 22:58
上次在群里跟你聊小面的时候,那家店子有时候会放生菜,生菜是广东万金油,本地人也爱吃 ...

嗯嗯,应该是地域习惯不同,不过我很多素菜都能接受。
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